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「さしすせそ」の話 ~醤油~

2021.10.19

  今日は、「さしすせそ」のお話の「せ」です。

「醤油(正油)」についてお話してみたいと思います。

 

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のうカフェオーナーのプロフィールはコチラから

さしすせその

「さ」=砂糖についてはコチラから

「し」=塩についてはコチラから

「そ」=味噌についてはコチラから

番外編「油」についてはコチラから

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今回の内容はこんな感じ。

①醤油のあれこれ

②醤油風調味料が多いわけ

③のうカフェの醤油

 

はい、まずは

①醤油のあれこれ

「さしすせそ」の和の調味料、すべて言えますか?

「せ」がしょうゆ??

と思った方もいるでしょう。

醤油=昔は「せうゆ」と書かれたそうで、、、

だから「せ」ですよ。

 

のうカフェの醤油は、一升瓶のものを使っています。

あれ?もう!?って感じで、

グイグイ減っていくので、

夜な夜なだれかが飲んでいるんじゃない??

と、つい疑ってしまうくらい( *´艸`)

本当によく使う、なくてはならない調味料です。

このように、

醤油は、日本の代表的な調味料で和食には欠かせません。

歴史的にも、この「日本」で大きく成長と変化をとげましたよ。

 

歴史をさかのぼれば、

中国の「醤(ひしお)」が起源とされています。

 

その昔、

食品に塩をまぶして保存する過程で、

発酵や熟成をして「旨味」がでることを知り、

「漬物」や「塩辛」、

そして穀物の「味噌や醤油」へ発展していきます。

 

鎌倉時代には、

味噌の表面にしみてくる液体「溜(たまり)」を

調味料としてつかっていました。

この「味噌だまり」が醤油の原型です。

室町時代には、すでに現在に近い醤油となり、

室町時代末には、醸造が盛んになったそうです。

なんと、500年!!すごい歴史ですね。

 

日本の醤油の産地は、なんといっても千葉県。

国内出荷量の35%も占めています。

野田にはキッコーマン、銚子にはヤマサ醤油とヒゲタ醤油

大手5社のうち3社が千葉県にあります。

一大消費地「江戸」から近いこと、

大きな川があり、運びやすかったのでしょう。

一昔前は、街全体が醤油の香りだったのですが、

今はタンクでしっかり品質管理されていて、

あまり醤油の香りは外にもれなくなりました。

 

②醤油風調味料が多いわけ

こんなに長い間、

大切に作り続けられた調味料なのに

最近では似ても似つかないモノがたくさん出回っています。

まず、

醤油はなにでできているでしょう?

実は、たった3つの材料でできています。

大豆、小麦、食塩。

シンプル~♪

大豆のたんぱく質がうまみ成分のアミノ酸に、

小麦のでんぷんが甘みや香りのぶどう糖に分解されます。

たった3つの素材で、

手間をかけ、

時間をかけ、

自然の力が加わって、

「醤油」ができるのです。

日本の風土って素晴らしい♡

 

しかし今現在、実際にスーパーで売られているしょう油は、

こんな感じ。

脱脂大豆=大豆あぶらを絞った残りの大豆(搾りかすのようなもの)

この脱脂大豆、

油を余すことなく搾り取る過程で、

化学薬品である有機溶剤が使われます。

※この有機溶剤については、

「さしすせそ」の話の番外編「油」でふれています。

 

そして、実は意外に知られていないのですが

この脱脂大豆の正体=「遺伝子組み換え大豆」

醤油や油などは、原料をそのまま食べるわけでない、

高度に精製されていること等を理由に、

遺伝子組み換え食品の表示義務がありません。

ですので、

遺伝子組み換え原料がはびこっている業界です。

また、食品表示にも抜け穴があって、

表示義務があるのは、

重量順で上位3品目かつ、

重量に占める割合が5%以上のものと限定されています

4番目以降の材料から、表示しなくていいのです。

遺伝子組み換え食品の安全性を声高に主張している人もいますが、

この安全性の研究は、

非常に短期間の実験しかしていない!

というからくりがあり、

長期研究がされていない分野です。

あえて長期的研究ができないよう

圧力をかけているとかいないとか。。。

本当に食べて、遺伝子的レベルで人体に影響がないのかどうか、

今の段階ではわかっていません(かなり黒よりです)。

世界的な飢餓を救う食品になるかもしれませんが、

現代の日本においては、

「どうしてもそれに頼らなくてならない」状況ではなく、

避けた方がいい食品であると考えています。

 

最後に添加物として「醸造アルコール」

これは、白カビの発生をふせぐ効果があります。

醤油は、

旨味成分、塩分、アルコールの3つのバランスが大切で、

旨味や塩分が欠けると、

アルコールを添加してバランスを補う必要があります。

安く作ろう、塩分控えめにしよう、とか

本来の醤油でないものに加工しようとすると

バランスが崩れて、アルコール添加が必要になりますね。

ちなみに、醤油は発酵の過程で、

1.5~2%のアルコールが含まれているそうです。

ゴクゴク飲むことはない、ので

アルコールが人体に及ぼす影響はない(範囲)ということです。

 

③のうカフェの醤油

長くなりました。

のうカフェのしょう油は、

川島町にあります「笛木醤油」さんの

金笛醬油を使っています。

材料は「大豆、小麦、塩」の3つだけ。

真っ黒くて、煮物が黒ーく仕上がるんですが、

鼻をとりぬける香りと味わいに

とてもインパクトがあって気に入りました。

のうカフェのオープン前には

お願いして蔵を見学させていただきました。

大きな木桶がたくさん並んでいて、

木桶の上からガラス越しに眺めることができます。

眺めていると、ポコ、ポコ、と

ゆっくりと大きな泡があがってきて

菌が生きていることが感じられます。

(笛木醤油さんのHPより)

こんなにも丁寧に、

昔ながらの製法を守っている醤油蔵が、

ここ埼玉県にあることに感謝し、感動します。

今は、しょう油パークなんてステキな施設ができて、

年中、蔵の見学やレストランなどご家族みんなで楽しめますので、

ぜひのぞいてみてください。

これからも、

美味しい和食を作るために

美味しいお醤油を使っていきます。

皆さんも試してみてくださいね。

笛木醤油株式会社さんのHPはコチラ