「さしすせそ」の話 ～味噌～
2021.08.11
今日は、「さしすせそ」のお話の「そ」
「味噌」についてお話してみたいと思います。
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さしすせその
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味噌は日本のスーパーフードであり、ソウルフードって言っても良いくらいで、
いろいろお話したいことがたくさんあるんですがっ！
この回では、
日本の食文化と発酵についてのお話、
味噌の栄養や効能について、
それから、手作り味噌のお話をしてみたいと思います。
日本は、四季それぞれの気候があって、
南北に長くて、さらに海沿い・山沿いと
地域それぞれに独特な食文化がありますね。
味噌の原料になる「糀」は、不思議なことに
日本の津々浦々、各村各家で作られていました。
湿気の多い日本の気候に、いかに適しているかがわかります。
ネットもテレビも電話もない時代に！？（たかが40～50年の歴史なんて関係ない）
すごいことです。
東北などでは、お米そのものが貴重なんですが、
日々食べるお米を節約してでも、
魚や野菜などを保存するための「糀」は、ふんだんに使ったくらいです。
余談ですが、
こうじの漢字は、
「麹（こうじ）」と「糀（こうじ）」があって、
麦のこうじを「麹」、米のこうじを「糀」、が起源です。
このブログでは、なじみのある米の「糀」を使いますね。
味噌の歴史は古くて、なんと約1300年！！
聖徳太子の時代です。
飛鳥時代に中国からやってきた大豆塩蔵食品の
醤（ひしお）が始まりとされています。
醤になる前の熟成途中のものがとても美味しかったので、
これが独立して味噌に発展しました。
未だ醤にならない状態のものが、「未醤（みしょう）」と呼ばれ、
みしょう→みしょ→みそと変化したとか ( ´艸｀)ﾌﾟﾌﾟﾌﾟ
室町時代には、庶民の間に浸透し、
戦国の武将は、こぞって味噌作りを奨励したので、
信州味噌、仙台味噌、加賀味噌、など
有名武将の出身地には味噌どころが多いんですって。
味噌はどのように作られるかというと、
蒸した大豆をつぶして、糀と塩をまぜて
樽につめて一年寝かせます。
土蔵や味噌樽は、何十年・何百年も住み着いている菌たちがいて
その熟成・発酵を後押ししてくれます。
麹菌の力は本当にすごくて、
カビや雑菌に打ち勝つだけでなく、
味噌の原料である大豆のたんぱく質や米のでんぷんを分解し、
ぶどう糖や、アミノ酸、脂肪酸に変化させます。
また乳酸菌、酵母の働きも加わって
味噌独特の甘み、旨味、香りが生まれます。
また、体内で消化吸収しやすい形にもなります。
その他に、多量のビタミン、炭水化物、脂質、ミネラル（カリウム、マグネシウム）、繊維質など
栄養の宝庫で、こんなにも多くの栄養素を含む食品は他にないほど！
となると、気になる身体への効果は？？
まずは
〇便秘改善。
食物繊維の他、発酵食品をとることで腸内の善玉菌を増やして腸内環境を調えます。
〇美肌♡
リノール酸にメラニンの生成を抑える働きや
米こうじに含まれる成分に、
角質の水分保持にかかわるセラミド生成を促す働きがあるらしい。
〇骨を強くする
女性ホルモンと類似している大豆イソフラボンは、
骨粗鬆症の原因となる、骨吸収を抑える働きがあるようです。
〇がん予防・老化予防
発酵過程でうまれる褐色成分メラノイジンには、抗酸化作用があり
がん予防や老化予防が期待できます。
〇メタボ予防
リノール酸、大豆レシチン、サポニンなど
悪玉コレステロールを下げる成分が含まれます。
いやーーーー、すごい。
あなたは、どんな効果が気になりましたか？
美味しいだけでなく、こんなに優れた機能も持ち合わせているんですね。
もうこれを見たら、今すぐ、毎日、食べるしかないですね。
日本人ならば、ぜひ
「朝一杯のみそ汁習慣」をオススメします。
のうカフェでは、
毎年2月に「手作り味噌教室」を開催しています。
みんなでワイワイ言いながら、
お味噌をこねて、つめていく過程はとっても楽しいし、
「手前味噌」という言葉どおり、
自分で作ったお味噌は本当に愛おしくて世界一なのです。
コロナでお家時間が増えたり、
健康志向が高まったりで、
手作りお味噌を仕込む人が増えました。
まだ、未体験の方はぜひお問い合わせくださいね。
ちなみにですが、
スーパーで売っているお味噌は、
アルコール添加してあって、味が変わらないよう発酵が止められています。
アルコール添加していない、
原材料：大豆、米、塩だけの
自然派のお味噌をオススメします。